Vitello tonnato

Ingredienti e dosi per 8 persone:
Magatello di vitello 1
Cipolla affettata 1 piccola
Olio d’oliva ml 100
Tonno sgocciolato g 100
Vino bianco 1 bicchiere
Filetti d’acciuga 4
Capperi g 10
Uova sode 4
Brodo di carne ml 500
Un bicchiere di latte
Sale, pepe

Procedimento:
Salare e pepare il magatello. Rosolare la carne con poco olio.
Unire la cipolla affettata, il tonno e l’acciuga.
Bagnare con il vino e far evaporare; unire il brodo e cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. Raffreddare la carne.
Frullare il fondo di cottura con l’olio rimasto e le uova sode.
Se necessario, per ammorbidire la salsa, unire poco latte freddo, sino a ottenere una salsa piuttosto cremosa e densa.
Affettare la carne fredda e condirla con la salsa. Guarnire con i capperi
Servire.

Cous cous alla marocchina

Ingredienti e dosi per 4 persone:
Cous cous g 200
Carne di agnello g 400
Ceci cotti g 200
Cipolla n 1
Sedano n 1 costa
Carota n 1
Passata di pomodoro g 100
Olio extravergine d’oliva ml 80
Uvetta passa g 10
Pinoli g 10
Brodo
Prezzemolo tritato
Zafferano
Sale, peperoncino

Procedimento:
Preparare il cous cous cuocendolo secondo le indicazioni sulla confezione.
Tagliare la carne a pezzi di 30 g circa.
Pulire e tagliare a grossi pezzi le verdure. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti circa.
Rosolare la carne con 2 cucchiai di olio per pochi minuti; unire cipolla, sedano e carota, salare e profumare con poco peperoncino.
Bagnare con due mestoli di brodo; stufare per 40 minuti, a fuoco dolce, con coperchio.
Aggiungere i ceci cotti e la passata e proseguire la cottura con poco brodo.
Quando la carne e le verdure risultano tenere aggiungere le spezie a piacere e cuocere il tutto ancora per pochi attimi. Verificare la sapidità.
Completare con il prezzemolo tritato, i pinoli e l’uvetta.
Versare il couscous su un capace piatto e adagiarvi lo stufato di agnello e verdure. Innaffiare con il fondo di cottura e servire.

Crespelle

Ingredienti per 10 crespelle:
Farina g 80
Latte ml 250
Uova n 2
Burro fuso g 15
Sale

Procedimento:
In una bacinella sbattere le uova e salarle. Incorporare la farina setacciata e il latte.
Ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
Completare con il burro fuso caldo.
Procedere utilizzando una padella antiaderente e formare le crespelle; cuocendole da ambo le parti, rendendole ben sottili, tonde e appena dorate.
Lasciarle raffreddarle, poi sovrapporle e chiuderle nella pellicola.
Conservare in frigorifero per qualche ora.

Cottura al salto
Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. L’alluminio è il materiale di cottura ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.

Lo sapevi che
La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice e meno faticoso il salto delle preparazioni.

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Nelle foto:
Padella svasata alta cm.28 – Serie 6000 Ballarini Professionale
Padella svasata bassa cm.28 – Serie 2800 Ballarini Professionale

In breve:
– La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice il salto
– Le padelle a superficie ampia e a bordo basso ideali per ricette come la frittata
– La padella svasata alta è più indicata per saltare cibi di piccola pezzatura o per la finitura della pasta
– L’alluminio è il materiale ideale per leggerezza e conducibilità termica
– E’ necessario aggiungere un minimo di sostanza grassa o liquida
– Alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali

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Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno