Crespelle

Ingredienti per 10 crespelle:
Farina g 80
Latte ml 250
Uova n 2
Burro fuso g 15
Sale

Procedimento:
In una bacinella sbattere le uova e salarle. Incorporare la farina setacciata e il latte.
Ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
Completare con il burro fuso caldo.
Procedere utilizzando una padella antiaderente e formare le crespelle; cuocendole da ambo le parti, rendendole ben sottili, tonde e appena dorate.
Lasciarle raffreddarle, poi sovrapporle e chiuderle nella pellicola.
Conservare in frigorifero per qualche ora.

Cottura al salto
Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. L’alluminio è il materiale di cottura ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.

Lo sapevi che
La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice e meno faticoso il salto delle preparazioni.

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Nelle foto:
Padella svasata alta cm.28 – Serie 6000 Ballarini Professionale
Padella svasata bassa cm.28 – Serie 2800 Ballarini Professionale

In breve:
– La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice il salto
– Le padelle a superficie ampia e a bordo basso ideali per ricette come la frittata
– La padella svasata alta è più indicata per saltare cibi di piccola pezzatura o per la finitura della pasta
– L’alluminio è il materiale ideale per leggerezza e conducibilità termica
– E’ necessario aggiungere un minimo di sostanza grassa o liquida
– Alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali

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Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

Ravioli di carne alle erbe

Ammolla 20 g di mollica di pane con poco latte.

Trita 100 g di arrosto freddo con 50 g di mortadella; unisci un uovo e 40 g di grana, un niente di buccia di limone, pochissimo sale, pepe e noce moscata; completa con il pane.

Stendi sottilmente la pasta all’uovo.

Tagliane tanti dischetti o quadrati di 5 cm di diametro; poni quasi al centro una piccola pallina oblunga di ripieno. Chiudi a metà a mezzaluna.

Scalda 30 g di burro con qualche 4 foglie di salvia e 2 rametti di timo.

Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata e scolali; condiscili con il burro profumato e poco grana.

 

Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

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Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

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Risotto con gamberi e zucchine

Imparato a fare il risotto è un attimo sbizzarrirsi con mille varianti. Il riso è versatile, una base per condimenti che sanno di mare e di terra, un tocco di zafferano lo profuma, lo colora e gli da carattere; ecco dunque una preparazione semplice ma d’effetto, composta con ingredienti facili da trovare e da cucinare.

Ingredienti per 4 persone:
g 300 di riso semifino violone nano
g 200 di zucchine tagliate
n. 12 code di gamberi pulite
1 bustina di zafferano
g 60 di burro o olio
n. 1 scalogno tritato
g 50 di vino bianco secco
l 1 di fumetto di pesce
g 5 do prezzemolo, timo, dragoncello e maggiorana tritati
alcune gocce di salsa di soia
g.4 di curry

Procedimento:
Pulire e tritare lo scalogno.
Rosolare dolcemente lo scalogno.
Aggiungere il riso e farlo tostare.
Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare.
Bagnare con fumetto di pesce bollente e portare a cottura (18 minuti circa), aggiungere lo zafferano.
A metà cottura, unire le zucchine e 2 minuti prima della conclusione aggiungere i gamberi.
Togliere dal fuoco e completare con le erbe, il curry, la soia. Mantecare con il burro fresco.
Servire.

Tempo di esecuzione: 30 minuti
Difficoltà: facile
Consigli: profumate il riso con le spezie e le erbe preferite o reperibili ma attenzione a dosarle con attenzione. La soia è molto salata.
Stagionalità: tutto l’anno

Cottura al salto
Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. L’alluminio è il materiale di cottura ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.

Lo sapevi che
La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice e meno faticoso il salto delle preparazioni.

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Nelle foto:
Padella svasata alta cm.28 – Serie 6000 Ballarini Professionale
Padella svasata bassa cm.28 – Serie 2800 Ballarini Professionale

In breve:
– La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice il salto
– Le padelle a superficie ampia e a bordo basso ideali per ricette come la frittata
– La padella svasata alta è più indicata per saltare cibi di piccola pezzatura o per la finitura della pasta
– L’alluminio è il materiale ideale per leggerezza e conducibilità termica
– E’ necessario aggiungere un minimo di sostanza grassa o liquida
– Alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali

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