Persè

DEJEUNER SUR L’HERBE

Due fratelli e un bel sogno: miscelate bene e il risultato è un bel locale dove gustare un’ottima cucina in una zona altrimenti povera di belle occasioni gastronomicamente rilevanti. Si chiama Persé ed ha una bella vetrina che guarda l’Arco della Pace.

Dribblate abilmente i tanti tavolini dei bar modaioli e andateli a trovare una delle prossime sere, per una cena lontana dal clamore e dalla movida meneghini ma vicina al cuore e all’essenza del buon cibo e del buon vino, attentamente selezionato dal fratello sommelier, colonna storica di Sadler per lungo tempo e adesso abile a scovare bottiglie di gran gusto e adatte al portafoglio.

Ma oltre alla cena, fatevi conquistare definitivamente dalla loro offerta dedicata a chi – come noi – vuole vivere all’aperto e vuole sfruttare il più possibile i parchi cittadini: andate il sabato e la domenica e rifornitevi con il loro cestino da pic nic, fate qualche passo e adagiatevi mollemente sull’erba del parco Sempione, per una pausa pranzo rilassante e agreste, pur rimanendo nel cuore di Milano.

Eddai, non vi sentite anche voi dentro il più celebre quadro impressionista di Manet?

Ristorante Persè
Via A. Bertani 16 Angolo Via Melzi D’Eril
Tel 02 39465755
Chiusura: Domenica a pranzo e Lunedì

Gli indirizzi milanesi di questa rubrica sono a cura di Milanosecrets

Branzino e piccole verdure

Ingredienti e dosi per 4 persone:
1 filetto di branzino (g 6/800 circa)
80 ml di olio extra vergine di oliva
1 spicchi d’aglio
1 zucchina
1 carota
1 porro
¼ di finocchio
1 costa di sedano bianco
qualche rametto di timo
sale

Procedimento:
Pulire, lavare tutte la verdure e tagliarle a cubetti piccoli (brunoise).
Mettere a marinare con la metà dell’olio tutte le verdure tagliate e i rametti di timo.
Diliscare e “scaloppare” il branzino;ricavarne quattro porzioni.
Saltare in una padella antiaderente con poco olio e a fuoco vivace i filetti di branzino per circa 4/5 minuti, insistendo sul lato della pelle e cuocendo a fuoco dolce e per meno tempo sul lato della carne. Salare leggermente.
Cuocere in padella tutte le verdure marinate per 2-3 minuti a fuoco vivace in padella antiaderente.
Distribuire le verdure su 4 piatti piani caldi e adagiarvi i filetti di branzino.
Servire.

Filetto di salmone con dadolata di pomodori e timo

Ingredienti e dosi per 4 persone:
Filetto di salmone g 600
Pomodori ramati g 600
Olio extra vergine di oliva cl 10
Timo fresco g 5
Aglio 1 spicchio
Sale fino, pepe bianco

Procedimento:
Diliscare e spellare il filetto di salmone.
Ricavarne 4 scaloppe.
Tritare il timo e conservarne 4 rametti per la guarnizione.
Lavare i pomodori, tagliarli a pezzetti e farli sgocciolare oppure inciderli e scottarli per 15 secondi in acqua bollente. Raffreddarli, pelarli ed eliminare l’acqua di vegetazione e i semi. Tagliarli a cubetti (concassé).
Salare e pepare le scaloppe di salmone.
Cuocerle in padella antiaderente su entrambi i lati per pochi minuti a fuoco vivace, mantenendoli appena rosati al centro.
Nel frattempo far rinvenire a fuoco vivo la polpa di pomodoro con olio, aglio, sale, pepe, timo a foglioline .
Disporre il pomodoro su 4 piatti piani caldi; adagiarvi le scaloppe di pesce e guarnire con i rametti di timo.
Servire.

Gamberoni con salsa ai capperi

Ingredienti e dosi per 4 persone:
12 gamberoni freschi
20 g di capperi
mezza cipolla
2 rametti di timo
40 ml di vino bianco secco
40 ml olio extravergine d’oliva
100 g di insalatine novelle miste già pulite
prezzemolo tritato
peperoncino
poco sale

Procedimento:
Portare a bollore un litro d’acqua, salare e aromatizzare con la cipolla, il timo e poco vino.
Sgusciare i gamberoni; lessarli per 3 minuti circa. Scolare.
Frullare i capperi risciacquati dal sale con poco olio, peperoncino, sale e il prezzemolo
Disporre le insalatine miste sui piatti freddi e adagiarvi i gamberi ancora tiepidi
Condire con la salsa.
Servire.

Tempo di realizzazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 3 minuti
Difficoltà: Media

Per porzione:
Kcal 134, proteine 6 g, lipidi 10 g, carboidrati 2 g

Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

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Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

Ballarini logo

Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

Paccheri allo spada

Ingredienti e dosi per 6 persone:
1 trancio di pesce spada g 450
3 pomodori ramati g 450
una pagnotta di grano duro g 250
cicorino g 100
36 paccheri
basilico
maggiorana
rosmarino
aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extravergine
sale
pepe

Preparazione:
Lessate i paccheri in abbondante acqua salata, scolateli, allargateli su un vassoio per farli raffreddare e conditeli con un filo d’olio.
Tagliate la pagnotta a fette e togliete loro la crosta.
Riducete quindi le fette a cubetti e rosolatele in padella per 2′ a fuoco vivo con 5 cucchiai d’olio, un rametto di maggiorana e uno di rosmarino.
Tostate i cubetti di pane in forno a 190 °C per 6′ e, infine, frullateli. Sbollentate e pelate i pomodori.
Soffriggete in 3 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato e un pezzetto di peperoncino per 2′, quindi appassitevi per 30 secondi il cicorino, mondato e spezzettato.
In una padella antiaderente calda arrostite il pesce spada per 2′ per parte; salate e pepate.
Private lo spada della pelle, tagliatelo a trancetti, tritateli a coltello, poi mescolateli in una ciotola con il cicorino, il pane tritato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe.
Passate i pomodori al passaverdure, prima con il disco grosso e poi con quello più fine, condite la passata con olio, pepe, basilico e maggiorana tritati e salate all’ultimo momento per evitare che la salsa rilasci dell’acqua.
Con il composto allo spada riempite i paccheri. Distribuite in ogni piatto uno strato di passata di pomodoro, sopra accomodatevi i paccheri farciti (calcolatene 6 a commensale) e serviteli con un filino di olio e una spolverata di pepe macinato di fresco.

Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

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Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

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Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

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