Ragu alla bolognese

Il ragù alla bolognese è ricco e grasso, com’è considerata Bologna.
La sua antitesi, quello napoletano, è raccontato e vantato da Eduardo.
La ricetta più classica che prevede persino l’uso del latte come liquido di cottura finale, il profumo di noce moscata; poco, pochissimo concentrato di pomodoro.
Il condimento ideale per la pasta all’uovo.
Le mille ricette originali, storiche, quelle vere, mia nonna lo faceva così, le conosciamo tutte!.
Una cottura lunga, a fuoco dolce, un tempo era doveroso e necessaria, a causa della carne grassa e non certo tenera e di prima qualità.
Oggi molti famosi e bravi chef preferiscono cotture molto più brevi.
Ecco un esempio di ragù, senza la pretesa che sia quello perfetto.

Ingredienti:
40 g di burro
40 g di salsiccia fresca o prosciutto crudo tritato
una cipolla
una costa di sedano
una piccola carota
100 g di carne di maiale tritata al coltello
300 g di carne di manzo tritata al coltello
Mezzo bicchiere di vino rosso
brodo di carne
30 g di concentrato di pomodoro
un mazzetto guarnito
sale, pepe

una capace casseruola con coperchio e un mestolo
un tagliere, coltello, pelapatate, bacinelle
una padella ampia e un colapasta
la pentola del brodo e un mestolo

Procedimento:
Tritare finemente le verdure o, ancora meglio, tagliatele a piccoli, ma davvero piccoli cubetti ; se avete poco tempo usate un cutter.
Rosolate le verdure a fuoco molto, molto dolce con il burro e la salsiccia, per 10 minuti.
Nel frattempo rosolate la carne in una larga padella e a fuoco vivace, con un cucchiaio di olio, per pochi minuti. Se la carne è grassa o umida, scolatela nello scolapasta.
Unite la carne rosolata al soffritto.
Così facendo il soffritto è cotto a fuoco dolce e i suoi grassi non si sono alterati, la carne è ben sgrassata e saporita dalla rosolatura.
Bagnate con un bicchiere di vino rosso giovane, secco e buono: lasciatelo evaporare.
Poco sale e, se volete, pepe nero. Mescolate spesso.
Unite il concentrato e il mazzetto guarnito, o almeno una foglia d’alloro.
Finalmente dopo tante cure bagnate con il brodo di carne; mescolate.
Coprite e cuocete a fuoco dolce per 3 ore. Di tanto in tanto controllate il vostro ragù e, se necessario, bagnate ancora con poco brodo.
Lasciate riposare il ragù in un recipiente diverso da quello di cottura.
Non mi sembra difficile.
Se ne preparate tanto potete conservarlo a lungo, ma questo non posso raccontarlo, scusate!
Prepararlo è un piacere, è una grande soddisfazione.
E’ un condimento meraviglioso per la vostra pasta, preferibilmente nella stagione fredda.

Fino a qualche decennio fa si completava la cottura del ragu con un bicchiere di latte,

Ps: se cambiate le carni e qualche piccolo dettaglio potete preparare allo stesso modo altri ragù simili.
Ma questa è un’altra storia, capire che tante ricette si collegano una all’altra; che possedere le tecniche, conoscere le ricette fondamentali e comprendere il senso del tutto vi renderà dei veri cuochi!!!!

Lasagne classiche

Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di pasta fresca all’uovo verde
(100 g di farina 0, 20 g di semola rimacinata, un uovo, 30 g di spinaci cotti, strizzati e tritati)
400 g di ragù di carne
100 ml di brodo di carne ristretto
100 ml di panna fresca
sale, pepe, noce moscata
40 g di parmigiano reggiano
burro fuso

Procedimento:
Far bollire il brodo con la panna sino a ridurre il tutto della metà; salare, pepare e profumare con la noce moscata.
Intiepidire il ragù.
Grattugiare al momento il parmigiano.
Stendere sottilmente la pasta e ricavarne 16 sfoglie ; lessarle per un minuto in abbondante acqua salata. Scolarle su un panno pulito.
Distribuirle rapidamente su quattro piatti piani caldi imburrati.
Condire con la riduzione di brodo e panna e cospargere con il ragù.
Spolverare con il parmigiano e gratinare sotto la salamandra.
Servire.

D’accordo, ho scherzato. Questa è la versione del Maestro
Ora quella classica

Scolate le sfoglie di pasta e le raffreddate in una grande bacinella con acqua e ghiaccio. Le scolate nuovamente e le asciugate con un telo da cucina. Procedete con poche sfoglie alla volta.
In una teglia da forno ben imburrata alternate le sfoglie di pasta, 1/2 l di salsa besciamella leggera che sostituisce la riduzione di panna e brodo, il ragù ben asciutto e parmigiano grattugiato.
Formate 5 strati.
Fate cuocere le lasagne in forno anche dopo molte ore (conservatele in frigorifero)
a 180 C con ventola o per 15′.
Fate riposare per 5′.
Servite.

Lasagne agli asparagi, prosciutto e grana

Ingredienti e dosi per 10 persone:
Pasta fresca all’uovo g 600
Asparagi verdi freschi g 1000
Prosciutto crudo g 200
Grana g 200
Latte l 1/2
Burro fresco g 80
Farina 00 g 80
Burro fuso g 20
Sale fino e grosso, noce moscta

Procedimento:
Pulire, lessare e raffreddare gli asparagi; conservare le punte, l’acqua di cottura e tagliare a rondelle la parte tenera.
Confezionare il roux con il burro e la farina e bagnarlo con 1 l. di acqua di cottura degli asparagi e il latte; cuocere la vellutata di asparagi per 20 minuti circa, unire le rondelle di asparagi.
Salare, pepare e profumare con una grattata di noce moscata
Tritare il prosciutto.
Tirare sottilmente la pasta e ricavarne tante sfoglie della forma preferita; scottarle in acqua salata, raffreddarle in acqua ghiacciata, scolarle nuovamente ed asciugarle.
Confezionare le lasagne nel modo seguente: in una teglia imburrata disporre uno strato di pasta e sovrapporvi la vellutata, il prosciutto, il formaggio.
Ripetere l’operazione sino ad esaurimento degli ingredienti.
Completare l’ultimo strato con le punte di asparagi e poco burro fuso.
Fare dorare leggermente in forno caldo e servire.