Piccola parmigiana

Ingredienti e dosi per 4 persone:
1 melanzana violetta da g 400 circa
20 ml di olio extravergine d’oliva
200 ml di salsa di pomodoro
due mozzarelle da 100 g
60 g di parmigiano
foglie di basilico
farina 00
sale, pepe

olio per friggere
farina 00

Procedimento:
Lavare, spuntare e pelare parzialmente la melanzana; affettarle dello spessore di 1/2 centimetro.
Infarinarle e rosolarle a più riprese in un’ampia padella con olio ben caldo.
Passare su carta assorbente. Salare e pepare.
Su teglia da forno disporre separatamente 4 fette di melanzane; condirle con 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 foglia di basilico spezzettata, 1 fettina di mozzarella e uno spolvero di parmigiano.
Ripetere l’operazione 3 o 4 volte.
Gratinare in forno caldo a 200 °C con ventola, per circa 10 minuti.
Lasciar intiepidire.
Servire.

Cheesecake di frutta

Ingredienti e dosi per 8 persone:
200 g di biscotto
100 g di burro
30 ml di rum

10 g di colla di pesce
250 g di mascarpone
200 g di ricotta
200 ml di panna
150 g di zucchero a velo
Stecca di vaniglia
Buccia di limone

2 cestini di lamponi o fragole

Procedimento:
Frullare i biscotti con il burro morbido sino a renderlo fine.
Porlo in 8 bicchieri di vetro ben freddi oppure in una tortiera da circa 26 cm di diametro e foderata con pellicola. Pressare con cura e profumare con qualche goccia di rum.
Raffreddare in frigorifero per 15 minuti.
Ammollare la gelatina in acqua fredda per 15 minuti; scolarla, strizzarla e scioglierla in 50 ml di panna calda, mescolando.
Mescolare con energia il mascarpone con la ricotta e lo zucchero a velo; profumare con i semi di mezza stecca di vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Unire la gelatina sciolta nella panna e mescolare bene.
Montare la panna rimasta ed unirla delicatamente al composto.
Versare il composto sulla base di biscotto e porre in frigorifero per almeno 3 ore.
Al momento di servire completare con i lamponi. ( o fragole, amarene sciroppate, ciliegie denocciolate, pesche saltate in padella con zucchero e raffreddate, frullato di fichi o caki, ecc).

IL CHEESECAKE NON SI CUOCE

Paella

Ingredienti e dosi per 10 persone:
Riso bomba (o Carnaroli) g 700
Olio extravergine d’oliva ml 100
Cipolla tritata n 1
Spicchio d’aglio 1
Polpa di pomodoro a pezzi g 100
Peperoni arrostiti a pezzi 1
Peperoncino piccante 1
Piselli (taccole) g 100
Lonza di maiale a pezzetti g 200
Salsiccia a tocchetti g 200
Polpa di pollo a tocchetti g 200
Foglia di alloro 1
Zafferano
Brodo di carne l 2
Sale

Procedimento:
Rosolare le carni a fuoco vivace con un filo d’olio, aglio e peperoncino; salare. Conservare e deglassare la padella con un mestolo di acqua, in modo da realizzare del brodo semplice ma saporito.
Nell’apposita “paella in ferro” o in uno o due capaci padelle far rosolare con l’olio rimasto la cipolla tritata, la foglia d’alloro e il peperoncino.
Unire il riso e farlo tostare per un minuto, mescolando.
Unire i piselli e le carni, bagnare con la metà del brodo e la deglassatura della carne . Aggiungere lo zafferano.
Cuocere per circa 15 minuti, su piastra calda o diffusore piuttosto che su fornello.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e completare la cottura in modo che il riso risulti facilmente croccante e asciutto.
Servire.

Arancini di riso con ragu di verdure

Ingredienti per 4 persone:
Riso semifino Vialone nano g 300
Burro g 40
Cipolla tritata g 40
Vino bianco secco ml 40
Brodo vegetale l 1
Provola o mozzarella a cubetti g 100
Parmigiano grattugiato g 40
Sale, pepe

Cipolla, sedano, carote, zucchine, patate, fagiolini, piselli, zucca
ecc. a scelta e secondo stagione g 400

Olio extravergine ml 60
Farina 00 g 50
Uova 2
Pane grattugiato g 200

Olio per friggere l 1

Procedimento:
Tagliare a cubetti le verdure di stagione; cipolla, sedano, carote, zucchine, patate ecc.
Rosolare la cipolla con il sedano e la carota; bagnare con un mestolo di acqua, salare e cuocere per circa 10′. Saltare in padella le zucchine con un filo d’olio, sale e pepe.
Lessare le patate, i fagiolini a pezzetti, i piselli, o alltre verdure secondo stagione. Mescolarle insieme tutte le verdure e cuocerle con un mestolo di salsa di pomosdoro per 3′. Conservare.

Rosolare la cipolla con metà del burro a fuoco dolce.
Aggiungere il riso e tostare per 1 minuto circa.
Bagnare con il vino e lasciar evaporare. Bagnare con il brodo bollente e cuocere per 15 minuti circa. Mantecare con il poco burro rimasto, il parmigiano e metà della provola.
Stendere il risotto su un’ampia superficie e lasciar raffreddare.
aggiungere un uovo e mescolare.

Formare delle sfere e porvi al centro un cubetto di provola.
Passare gli arancini nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.

Friggere nell’olio caldo a 150° per 7/8 minuti circa.
Passare su un foglio di carta assorbente. Salare.
Servire gli o le arancine adagiandole su un paio di cucchiai di ragu di verdure.

Lasagne vegetariane

Ingredienti e dosi per 4/6 persone:
200 g di pasta all’uovo verde (agli spinaci)
100 g di fagiolini
50 g di piselli
2 carote
2 zucchine
400 ml di besciamella
200 g di ricotta
40 g di parmigiano reggiano
1 noce di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Lessare i fagiolini, lavare e tagliare a julienne le carote,le zucchine e il porro.
In una padella far soffriggere il porro e le carote per qualche minuto, unire le zucchine con i piselli e infine dopo qualche minuto i fagiolini. Salare e pepare. Far cuocere il tutto per 5 minuti. (secondo la stagione aggiungere 100 g della verdura tipicadellastagione come ad esempo la verza, gli asparagi, i carciofi, i funghi o altre a piacere)
Cuocere la sfoglia di pasta all’uovo in acqua bollente; raffreddare e asciugare.
Imburrare una teglia da forno, cospargerla con qualche cucchiaio di besciamella. Adagiare uno strato di pasta all’uovo, qualche cucchiaio di besciamella, qualche cucchiaio di ricotta, uno strato di verdure e una spolverizzata di parmigiano reggiano, fino ad esaurire gli ingredienti.
Infornare per 15 minuti a 200°.
Lasciar riposare 5′.
Servire

Ratatouille e caprese

Pulisci e taglia a cubi di circa 2 cm una cipolla, una melanzana, due zucchine, un peperone giallo o rosso.
Cuoci ogni singola verdura separatamente sino a rendere ognuna appena croccante e al dente.
Mescolale e unisci qualche oliva denocciolata, foglie di basilico e prezzemolo, un filo d’olio, sale e pepe.
Cuoci in forno per 10’ a 200 °C.
Lascia raffreddare e completa con pomodorini a pezzetti e bocconcini di mozzarella ( circa 80/100 g a porzione).

Servi.

Burghul con verdure (e provolone piccante)

Ingredienti e dosi per 4 persone:
Burghul fine g 200
Peperone giallo 1
Pomodori 4
Cipolla ½
Cetriolo 1
Provolone piccante g 100
Olio extravergine di oliva ml 80
Succo di limone
Prezzemolo tritato, foglioline di menta
Spezie a piacere come cumino o cannella
Sale e pepe nero

Procedimento:
Porre il burghul in un’ampia casseruola con la metà dell’olio. Tostarla a fuoco medio per 2-3 minuti. Bagnarlo con ½ l d’acqua bollente. Cuocerlo per circa 10′.
Togliere dal fuoco, scolare, condire con poco olio e raffreddare. OPPURE PROCEDERE SECONDO LE INDICAZIONI RIPORTATE SULLA CONFEZIONE.
Nel frattempo pulire e tagliare a pezzetti gli ortaggi (la cipolla tritata, i pomodori, i peperoni, e i cetrioli privati dei semi).
A piacere preferire gli ortaggi cotti, come ad esempio la cipolla rosolata e i peperoni arrostiti in forno, unendo eventualmente zucchine e melanzane trifolate.
Condire il burghul ormai freddo con olio, succo di limone, sale, pepe menta e prezzemolo e spezie a piacere.
Aggiungere le verdure e mescolare.
Far riposare per un’ora circa.
Completare con il provolone piccante.
Servire.

Crespelle

Ingredienti per 8/12 crespelle:
Latte g 250
Farina g 80
Uova 2
Burro fuso g 15
Sale

Procedimento:
In una bacinella sbattere le uova e salarle. Incorporare la farina setacciata e poi il latte.
Ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Se necessario filtrarlo attraverso un colino.
Completare con il burro fuso caldo.
Procedere, utilizzando una padella antiaderente e preparare le crespelle, cuocendole da ambo le parti, per il tempo necessario a renderle dorate.
Ungere spesso la padella con poco burro fuso.
Lasciarle raffreddare.

Lasagne classiche

Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di pasta fresca all’uovo verde
(100 g di farina 0, 20 g di semola rimacinata, un uovo, 30 g di spinaci cotti, strizzati e tritati)
400 g di ragù di carne
100 ml di brodo di carne ristretto
100 ml di panna fresca
sale, pepe, noce moscata
40 g di parmigiano reggiano
burro fuso

Procedimento:
Far bollire il brodo con la panna sino a ridurre il tutto della metà; salare, pepare e profumare con la noce moscata.
Intiepidire il ragù.
Grattugiare al momento il parmigiano.
Stendere sottilmente la pasta e ricavarne 16 sfoglie ; lessarle per un minuto in abbondante acqua salata. Scolarle su un panno pulito.
Distribuirle rapidamente su quattro piatti piani caldi imburrati.
Condire con la riduzione di brodo e panna e cospargere con il ragù.
Spolverare con il parmigiano e gratinare sotto la salamandra.
Servire.

D’accordo, ho scherzato. Questa è la versione del Maestro
Ora quella classica

Scolate le sfoglie di pasta e le raffreddate in una grande bacinella con acqua e ghiaccio. Le scolate nuovamente e le asciugate con un telo da cucina. Procedete con poche sfoglie alla volta.
In una teglia da forno ben imburrata alternate le sfoglie di pasta, 1/2 l di salsa besciamella leggera che sostituisce la riduzione di panna e brodo, il ragù ben asciutto e parmigiano grattugiato.
Formate 5 strati.
Fate cuocere le lasagne in forno anche dopo molte ore (conservatele in frigorifero)
a 180 C con ventola o per 15′.
Fate riposare per 5′.
Servite.