Pasta al pesto

Ingredienti e dosi per 4 persone:
300 g di trenette fresche
100 g di basilico fresco
50 g di parmigiano
50 g di pecorino
50 g di pinoli
1 e 1/2 dl di olio extravergine d’oliva
sale

Procedimento:
Nel frullatore freddo di congelatore porre il basilico, i formaggi e i pinoli. Frullare rapidamente.
Unire l’olio e continuare a frullare fino ad ottenere una salsa cremosa.
Cuocere le trenette in abbondante acqua salata, scolare lasciandole un po’ umide e condirle con la salsa.
Servire.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Indice di pigrizia: 1

Non lasciatevi tentare dai vasetti pronti: non è la stessa cosa! E poi mentre cuoce la pasta cos’avete da fare?

Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

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Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

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Pesche ripiene

Ingredienti e dosi per 8 persone:
4 pesche non troppo mature
100 g di amaretti
2 tuorli d’uovo
50 g di burro
1 cucchiaio di cacao amaro
4 cucchiai di zucchero
1 pizzico di cannella in polvere
Zucchero a velo

Preparazione:
Tagliare a metà le pesche, eliminare il nocciolo e svuotarle parzialmente. Porre la polpa in un piatto fondo, schiacciarla bene con una forchetta fino a farne una pasta.
Unire alla polpa lo zucchero, gli amaretti sbriciolati, il cacao e i tuorli. Mescolare e schiacciare con la forchetta per amalgamare il ripieno.
Riempire le mezze pesche con la farcia. Decorare ogni mezza pesca con un ricciolo di burro.
Disporre le pesche in una teglia a bordi alti, foderata con carta forno, e cuocere in forno per 30 minuti a 180°.
Sfornare, far intiepidire e servire spolverizzando di zucchero a velo e cannella.
Si serve una mezza pesca a testa, e si mangiano tiepide con coltello e forchetta.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Difficoltà: Bassa

Questa ricetta risale all’Ottocento, e da allora compare su tutte le tavole prima piemontesi e poi italiane a fine estate: è allora – infatti – che si trovano le pesche più adatte, con la polpa che si stacca perfettamente dal nocciolo senza sfaldarsi. Innumerevoli le varianti, perché ognuno ci aggiunge o toglie quel che gli va: spesso le ho cucinate aggiungendo alla farcia un paio di cucchiai di cacao in polvere, oppure con frutta secca mista tritata al posto degli amaretti. L’importante è caramellarle bene in forno, rendendole golosissime!

Cottura al forno tradizionale
La cottura al forno utilizza il calore secco. La temperatura, all’interno di un forno casalingo,
varia da 150°C e 240°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo, provocando la formazione
di un sottile stato di crosta sulla sua superficie (motivo per il quale il forno va in genere
preriscaldato), cosa che impedisce perdite di succhi (e quindi nutrienti) significative. Il forno
permette numerose varianti di cottura, dalla classica, al sale, al cartoccio. E numerosi sono gli
accorgimenti per ridurre l’utilizzo di grassi aggiunti tra cui, ad esempio, l’utilizzo della
cosiddetta carta forno oppure di una teglia antiaderente. Molti forni hanno anche la funzione di
“cottura ventilata”, che permette di cuocere in tempi più ridotti perché il calore viene
distribuito tramite un ventilatore, appunto, che genera un flusso di aria calda che si
distribuisce più velocemente ed in maniera uniforme sugli alimenti.

Lo sapevi che
Le teglie in alluminio sono ideali per la cottura in forno: raggiungono velocemente la temperatura di cottura limitando al massimo gli sprechi energetici. La presenza di un buon antiaderente evita l’aggiunta di ulteriori condimenti, altrimenti necessari per impedire la formazione di bruciature nelle parti a diretto contatto con il metallo.

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Nella foto:
Teglia rettangolare cm. 30×22 – collezione Firenze di Ballarini

In breve:
– Le teglie di alluminio sono ideali. Raggiungono velocemente la temperatura limitando sprechi
energetici
– La presenza di un buon antiaderente evita l’aggiunta di ulteriori condimenti
– La cottura al forno utilizza il calore secco.
– La temperatura di cottura varia da 150°C a 240°C
– Per ridurre l’utilizzo dei grassi aggiunti si consiglia di usare la carta da forno o una
– teglia antiaderente
– La cottura ventilata permette di cuocere in tempi più ridotti

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Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

 

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Mozzarella in carrozza

Ingredienti e dosi per 4 persone:
8 fette di pane a cassetta
1 mozzarella
2 uova
4 foglie di basilico
poca farina bianca
olio extravergine d’oliva
sale

Procedimento:
Eliminare la crosta dalle fette di pane.
Affettare finemente la mozzarella e coprire con essa quattro fette di pane, evitando che il formaggio esca dal bordo.
Unire una foglia di basilico su ognuna, quindi sovrapporvi le altre fette di pane facendo una leggera pressione.
Versare in una tazza dell’acqua fredda e su un piatto un poco di farina, premere sulla farina i quattro bordi delle fette di pane tenendole strette fra le mani in modo che non si aprano, poi immergere i bordi nell’acqua fredda: si forma una specie di colla che impedisce alla mozzarella di fuoriuscire in fase di cottura.
Disporre il pane preparato in un piatto fondo abbastanza capiente.
Rompere in una tazza le uova, salarle, sbatterle con una forchetta e inzuppare completamente il pane: lasciarlo riposare 10 minuti e rigirare delicatamente le fette per far si che l’uovo venga assorbito da entrambe le fette; lasciare riposare per altro 10 minuti.
Porre sul fuoco una pentola con dell’olio e, quando questo sarà bollente, friggere il pane da entrambi i lati, circa 4 minuti ciascuno.
Una volta ben dorato da entrambe le parti, toglierlo dal fuoco e porlo su carta assorbente.
Servire ben caldo, in un tovagliolo, affettando a triangolo il panino.

Preparazione:
30 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà
Media

Friggere
Croce e delizia. La frittura è un metodo di cottura da sempre considerato “poco sano”. E in effetti può esserlo, non solo per la quantità di olio assorbita dagli alimenti ma anche per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina, se non prestiamo la dovuta attenzione. Primo accorgimento essenziale, dunque, la temperatura. 170/180°C la temperatura ideale per friggere gli alimenti, che devono essere completamente immersi nell’olio, sufficientemente caldo per permettere la formazione immediata della classica crosta croccante che, oltre a conferirgli sapore, garantisce un fritto più “leggero” (perché gli alimenti assorbono meno olio). Considerate che in genere gli alimenti fritti assorbono circa il 10% di olio del proprio peso di partenza ma che questa percentuale varia soprattutto in base alle dimensioni, alla pezzatura ed al tipo di alimento. L’olio maggiormente indicato anche per le fritture è l’extravergine d’oliva, stabile anche ad alte temperature per il suo punto di fumo relativamente alto, e ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante. Anche quello di arachidi, ricco in polinsaturi, può essere  adeguato mentre assolutamente da evitare gli oli di semi vari, le margarine ed il burro. È infine opportuno evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.

Lo sapevi che
Per friggere si utilizzano preferibilmente casseruole fonde con manico o con maniglie. La parete diritta trattiene meglio di quella svasata gli schizzi durante la cottura.
La casseruola con manico permette di mantenere una mano libera per girare e prelevare velocemente le preparazioni al termine della cottura. Molto utilizzato anche il wok che, grazie alla sua forma, consente di utilizzare una quantità limitata di olio.

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Nelle foto:
Casseruola fonda con manico cm.16 – Collezione Portofino
Casseruola fonda con maniglie cm.24 – collezione Salento
Wok con coperchio e griglia per fritti – collezione Gli Speciali

In breve:
– Per friggere si utilizzano preferibilmente casseruole fonde a parete dritta per trattenere meglio gli schizzi
– Il manico permette di mantenere una mano libera per girare e prelevare velocemente le preparazioni a cottura terminata
– Grazie alla sua forma consente di utilizzare una quantità limitata di olio
– 170°/180° è la temperatura ideale che garantisce un fritto più sano.
– Gli alimenti devono essere completamente immersi nell’olio per permettere la formazione immediata della crosta croccante su tutta la superficie impedendo all’alimento di assorbire olio in eccesso a garanzia di un fritto più leggero.
– L’olio maggiormente indicato è quello extravergine d’oliva ma anche quello di arachidi può essere adeguato. Da evitare oli di semi vari, margarine e burro.

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Fusilli con zucchine e tonno

Ingredienti e dosi per 4 persone:
300 g di fusilli
200 g di tonno sott’olio
2 zucchine
1 dl di panna fresca
1 dl di olio extravergine d’oliva
60 g di parmigiano
sale

Procedimento:
Far scolare il tonno dall’olio di conservazione.
Affettare le zucchine e farle saltare in padella antiaderente con l’olio. Salare e pepare.
Aggiungere la panna e lo il tonno e continuare la cottura a fuoco dolce per 2-3 minuti.
Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, scolari e condirli con la salsa.
Servire.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Indice di pigrizia: 1

Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

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Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

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Nocette d’agnello e melanzane

Ingredienti e dosi per 6 persone:
Un carrè d’agnello disossato
una melanzana violetta
un bicchiere di vino,
fondo bruno d’agnello
qualche foglia di menta
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

Procedimento:
Tagliare a spicchi la melanzana parzialmente sbucciata; salare e far spurgare per un’ora, lavare e asciugare.
Cuocere in padella antiaderente, con poco olio extravergine, a fuoco medio sui diversi lati sino a renderla dorata e croccante, profumare con la menta. Salare e pepare a piacere.
Ricavare dal carré disossato due cilindri e cuocerli con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio per 7/8 ‘, rigirandoli spesso. Conservarli in luogo caldo. Deglassare la padella con il vino rosso e far evaporare a due cucchiai sciropposi; unire il fondo bruno di agnello preparato con le ossa e far ridurre.
Tagliare i due cilindri in 3 parti e servirli con le melanzane e la salsa.

Cottura al salto
Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. L’alluminio è il materiale di cottura ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.

Lo sapevi che
La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice e meno faticoso il salto delle preparazioni.

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Nelle foto:
Padella svasata alta cm.28 – Serie 6000 Ballarini Professionale
Padella svasata bassa cm.28 – Serie 2800 Ballarini Professionale

In breve:
– La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice il salto
– Le padelle a superficie ampia e a bordo basso ideali per ricette come la frittata
– La padella svasata alta è più indicata per saltare cibi di piccola pezzatura o per la finitura della pasta
– L’alluminio è il materiale ideale per leggerezza e conducibilità termica
– E’ necessario aggiungere un minimo di sostanza grassa o liquida
– Alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali

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amici a cena? friselle pugliesi

Friselle pugliesi

Ingredienti e dosi per 4 persone:
8 friselle
4 pomodori da insalata
10 g di erbe aromatiche tritate (menta, basilico)
1 dl di olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco

Procedimento:
Ammollare le friselle pondendole per qualche minuto in acqua tiepida.
Lavare, asciugare e tagliare a cubetti i pomodori, eliminando i semi e l’acqua di vegetazione.
Condire i pomodori con poco olio, sale, pepe ed erbe aromatiche.
Adagiare sulle friselle i pomodori conditi.
Servire.

Tempo di preparazione: 5 minuti
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Insalata di scampi, avocado e valeriana

Ingredienti e dosi per 4 persone:
12 scampi freschi
1 avocado
80 g di valeriana
il succo di 1 limone
1 dl di olio extravergine d’oliva
sale
pepe bianco

Procedimento:
Tagliare a metà l’avocado ed eliminare il seme.
Affettarlo e ridurlo a cubetti.
Bagnarlo con metà del succo di limone.
Pulire gi scampi: eliminare il carapace e il budello interno.
Salare e pepare. Saltare per pochi minuti in padella caldissima con poco olio.
Emulsionare il succo di limone rimasto con il sale, il pepe e l’olio extravergine.
Distribuire l’insalata su quattro piatti piani, distribuirvi l’avocado e condire con l’emulsione.
Adagiare gli scampi tiepidi e servire.

Tempo di realizzazione: 20 minuti
Indice di pigrizia: 1

Cottura al salto
Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. L’alluminio è il materiale di cottura ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.

Lo sapevi che
La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice e meno faticoso il salto delle preparazioni.

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Nelle foto:
Padella svasata alta cm.28 – Serie 6000 Ballarini Professionale
Padella svasata bassa cm.28 – Serie 2800 Ballarini Professionale

In breve:
– La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice il salto
– Le padelle a superficie ampia e a bordo basso ideali per ricette come la frittata
– La padella svasata alta è più indicata per saltare cibi di piccola pezzatura o per la finitura della pasta
– L’alluminio è il materiale ideale per leggerezza e conducibilità termica
– E’ necessario aggiungere un minimo di sostanza grassa o liquida
– Alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali

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