Macelleria Pellegrini

MANGIARE IN MACELLERIA

Dove vado a mangiare della carne veramente buona a Milano?
Quante migliaia di volte ci siamo sentite porre questa domanda?

Finalmente abbiamo trovato la risposta: in macelleria!

Ma non in una qualsiasi, in una che le sere di martedì e mercoledì ha inventato un ristorante tra i banchi dove stazionano prosciutti e carré: non è un’idea geniale?

Dal produttore al consumatore, alla Macelleria Pellegrini potrete gustare comodamente seduti sugli sgabelloni nel retrobottega tutto quello che di meglio vi offre il banco: carne, anche di cavallo, ma per la maggior parte di manzo, una sfilza infinita di antipastini iniziali che di antipastino hanno poco ma sono veri piatti (bomba di cisternino, lardo, bresaola, involtini di lardo e prugne, la baresana, pane con polpettine, involtini con fiori di zucca, carpacci, tartare) e per finire bisteccona…una tagliata da sballo, di vari tipi a seconda del periodo di frollatura.

Se invece avete voglia della versione ‘light’, andate il giovedì a mezzogiorno: dalle 12.30 vi offriranno piatti tipici come picula di cavallo o arrosto maiale con nocciole caramellato.
Nei mesi estivi c’è anche la versione week end: il sabato a pranzo hanno istituito ‘TT’, pranzo carnivoro a base di tagliata e tartare.

Il tutto sempre condito dalla chiacchiera allegra e appassionata del macellaio, intento al lavoro ma desideroso di condividerlo con gli amici del momento.

Bello? Un’unica accortezza: si mangia da pazzi, per cui consigliamo di stare a dieta i giorni precedenti e c’è una lunga lista di attesa per cui prenotate per tempo…

Macelleria Equina Pellegrini
Via Spallanzani, 6
Tel. 02/29400251

Gli indirizzi milanesi di questa rubrica sono a cura di Milanosecrets

La Griglia di Varrone

TU, IO E UNA SERATA CARNIVORA

Il pane di Grazioli realizzato con lievito madre e farine del molino marino.
Le uova e i salumi di Parisi.
Le carni di nero dei Nebrodi di Agostini.
I crudi di Joselito, la Rubia Gallega e il Balck Angus.
Il culatello e gli emiliani dell’Antica corte Pallavicina.
La pasta Verrigni e Martelli, il riso Acquerello.
Gran parte della cantina selezionata da Dan Lerner.

Se questi nomi non vi dicono nulla, non siete dei foodies gourmet, quindi non potete capire.

Ma se volete fare bella figura in società, imparateli a memoria ma soprattutto andate ad assaggiare tutto il menu della Griglia di Varrone, un  locale che è spesso meta di pellegrinaggio di esperti di gastronomia e non solo.
Perché qui trovate davvero il meglio del meglio della produzione italiana e qualche chicca internazionale che meritano la visita, il ritorno e l’appuntamento fisso.

Massimo Minutelli è qui per voi, e con un viso vivace e occhi pieni di luce vi racconta di come nel 2006 ha mollato tutto per dedicarsi ad un sogno, nato a Lucca, sviluppato a Pisa e che ha nel locale di Milano la sua punta di diamante.
Tutto nel ristorante ruota intorno ad una splendida griglia a vista, costruita a mano e alimentata a legna di quercia. E intorno al vostro insaziabile desiderio di una serata carnivora!

La Griglia di Varrone
Via A. di Tocqueville 7
Tel. 02 36798388

Gli indirizzi milanesi di questa rubrica sono a cura di Milanosecrets

Vitello tonnato

Ingredienti e dosi per 6-8 persone:
1 magatello di vitello (gr 800 circa)
1 costa di sedano
1 carota
1 spicchio di aglio in camicia
2 cipolle
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro secco
3 bacche di ginepro
qualche gambo di prezzemolo
poche bacche di pepe nero

per la salsa tonnata
50 cl di olio di semi
3 tuorli d’uovo
5 acciughe sott’olio
1 scatola di tonno sott’olio da 160 g circa
1 cucchiaio di capperi dissalati ( conservarne 18 per la guarnizione del piatto)
10 cl di vino bianco
la punta di un cucchiaino di senape
il succo di ½ limone
sale

Procedimento:
In una pentola capiente colma d’acqua porre – a tocchetti – il sedano, la carota, le cipolle, lo spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo e tutti gli aromi.
Appena comincerà a bollire, ridurre la fiamma e inserire nella pentola il magatello di vitello fino a che bucandolo con un ago il liquido non risulterà rosa chiaro: ci vorranno circa
Scolare la carne dall’acqua e lasciarla raffreddare su un piatto.
Nel frattempo preparare la maionese unendo ai tuorli d’uovo la senape, il sale e lavorare il tutto con un frullino elettrico versano a filo e poco alla volta l’olio di semi fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Sgrassare la maionese aggiungendo il succo di limone e completare la preparazione unendo il rimanente olio; conservare al fresco.
In un cutter frullare il tonno privato del suo olio con i capperi, le acciughe, il vino bianco ed aggiungere al crema ottenuta alla maionese amalgamando il tutto con cura.
Tagliare la carne ormai fredda a fette dello spessore di 2/3 millimetri circa, nappare la superficie dei piatti con la salsa tonnata ed adagiare le fette su di essa.
Porre al cento della carne ancora poca salsa senza coprire completamente le fette e guarnire con qualche cappero conservato.

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: Media

Il tonnato
Di origine piemontese, questa ricetta per me rappresenta il sabato a pranzo: una tradizione voleva che nella nostra famiglia si consumasse quel giorno, rigorosamente nella versione che acquistavamo dal nostro gastronomo di fiducia, il signor Mainini. Da quando sono diventata la cuoca di casa, mi cimento spesso in questa ricetta, che a me piace moltissimo e che è un po’ lunga ma facilissima. La mia versione del vitello tonnato è quella che una vita fa mi ha scritto su un foglietto di carta un’amica della nonna, la signora Castiglioni, e che da allora è piegata nel mio portafoglio, come una sorta di santino gastronomico. Perché è buono? Perché sa di ultimo giorno di scuola, prima del sabato pomeriggio e della tanto attesa domenica. E perché per gustarlo al meglio bisogna inondarlo di salsa e mangiarlo con chili di pane da ‘pucciare’. La carne? È quasi un dettaglio.

Bollire/lessare
La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli
alimenti con l’aggiunta di odori e spezie. Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la
quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di
alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua
possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali. Nessun problema per
zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come
completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol
dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di
ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

Lo sapevi che
La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.
Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

schermata-2016-09-16-alle-17-29-32 schermata-2016-09-16-alle-17-29-25

Nelle foto:
Pentola cm.24 con coperchio – collezione Portofino
Pentola cm. 24 – Serie 7000 Ballarini Professionale

In breve:
– La dimensione delle pentole varia da professionali a domestiche
– Nella ristorazione diametro e altezza sono identici per contenere maggiori liquidi
– Una pentola ad uso domestico è più bassa rispetto al diametro ma più maneggevole
– Bollire significa cuocere un alimento in acqua a 100°C
– La quantità d’acqua che utilizziamo differisce a seconda del tipo di alimento
– La bollitura consente di limitare l’utilizzo dei grassi

Ballarini logo

Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno