Besciamella

Ingredienti per 1 litro di salsa:
Latte fresco l 1
Burro g 50
Farina 00 g 50
Sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

Portare a ebollizione il latte, aggiungere il sale e aromatizzare con noce moscata e pepe.
Nel frattempo sciogliere il burro e aggiungere la farina; mescolare e cuocere per un minuto a fuoco dolce. (roux)
Versare il roux nel latte, mescolando con una frusta.
Cuocere a fuoco dolce per 10/15 minuti, mescolando in continuazione.
Filtrare se necessario.
Conservare a bagnomaria per mantenere la fluidità della salsa.
Per evitare la formazione di pellicola in superficie coprire con qualche piccolo fiocco di burro.

Arrosto di maiale al latte

Ingredienti e dosi per 4 persone:
700 g di lonza
20 g di lardo
20 g di burro
1 grossa cipolla
50 ml di vino bianco
1 bicchiere di latte
salvia e rosmarino
Sale e pepe

Procedimento:
Tritare il lardo e farlo soffriggere in una pentola il burro. Salare epepare la carne.
Rosolarla per due minuti circa. Cuocre in forno a 180 ° per 15′. UNire la cipolla a pezzetti e le erbe aromatiche. Bagnare la teglia con un goccio di vino bianco e lasciar evaporare.
Bagnare con un bicchiere di latte . Cuocere ancora per 30′.
Far riposare la carne in un luogo caldo; eliminare le erbe e frullare il fondo di cottura.
Affettare sottilmente la carne e servirla con un cucchaio di salsa e verdure di stagione.

Burghul con verdure (e provolone piccante)

Ingredienti e dosi per 4 persone:
Burghul fine g 200
Peperone giallo 1
Pomodori 4
Cipolla ½
Cetriolo 1
Provolone piccante g 100
Olio extravergine di oliva ml 80
Succo di limone
Prezzemolo tritato, foglioline di menta
Spezie a piacere come cumino o cannella
Sale e pepe nero

Procedimento:
Porre il burghul in un’ampia casseruola con la metà dell’olio. Tostarla a fuoco medio per 2-3 minuti. Bagnarlo con ½ l d’acqua bollente. Cuocerlo per circa 10′.
Togliere dal fuoco, scolare, condire con poco olio e raffreddare. OPPURE PROCEDERE SECONDO LE INDICAZIONI RIPORTATE SULLA CONFEZIONE.
Nel frattempo pulire e tagliare a pezzetti gli ortaggi (la cipolla tritata, i pomodori, i peperoni, e i cetrioli privati dei semi).
A piacere preferire gli ortaggi cotti, come ad esempio la cipolla rosolata e i peperoni arrostiti in forno, unendo eventualmente zucchine e melanzane trifolate.
Condire il burghul ormai freddo con olio, succo di limone, sale, pepe menta e prezzemolo e spezie a piacere.
Aggiungere le verdure e mescolare.
Far riposare per un’ora circa.
Completare con il provolone piccante.
Servire.

Crespelle

Ingredienti per 8/12 crespelle:
Latte g 250
Farina g 80
Uova 2
Burro fuso g 15
Sale

Procedimento:
In una bacinella sbattere le uova e salarle. Incorporare la farina setacciata e poi il latte.
Ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Se necessario filtrarlo attraverso un colino.
Completare con il burro fuso caldo.
Procedere, utilizzando una padella antiaderente e preparare le crespelle, cuocendole da ambo le parti, per il tempo necessario a renderle dorate.
Ungere spesso la padella con poco burro fuso.
Lasciarle raffreddare.

Lasagne classiche

Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di pasta fresca all’uovo verde
(100 g di farina 0, 20 g di semola rimacinata, un uovo, 30 g di spinaci cotti, strizzati e tritati)
400 g di ragù di carne
100 ml di brodo di carne ristretto
100 ml di panna fresca
sale, pepe, noce moscata
40 g di parmigiano reggiano
burro fuso

Procedimento:
Far bollire il brodo con la panna sino a ridurre il tutto della metà; salare, pepare e profumare con la noce moscata.
Intiepidire il ragù.
Grattugiare al momento il parmigiano.
Stendere sottilmente la pasta e ricavarne 16 sfoglie ; lessarle per un minuto in abbondante acqua salata. Scolarle su un panno pulito.
Distribuirle rapidamente su quattro piatti piani caldi imburrati.
Condire con la riduzione di brodo e panna e cospargere con il ragù.
Spolverare con il parmigiano e gratinare sotto la salamandra.
Servire.

D’accordo, ho scherzato. Questa è la versione del Maestro
Ora quella classica

Scolate le sfoglie di pasta e le raffreddate in una grande bacinella con acqua e ghiaccio. Le scolate nuovamente e le asciugate con un telo da cucina. Procedete con poche sfoglie alla volta.
In una teglia da forno ben imburrata alternate le sfoglie di pasta, 1/2 l di salsa besciamella leggera che sostituisce la riduzione di panna e brodo, il ragù ben asciutto e parmigiano grattugiato.
Formate 5 strati.
Fate cuocere le lasagne in forno anche dopo molte ore (conservatele in frigorifero)
a 180 C con ventola o per 15′.
Fate riposare per 5′.
Servite.

Vitello tonnato

Ingredienti e dosi per 8 persone:
Magatello di vitello 1
Cipolla affettata 1 piccola
Olio d’oliva ml 100
Tonno sgocciolato g 100
Vino bianco 1 bicchiere
Filetti d’acciuga 4
Capperi g 10
Uova sode 4
Brodo di carne ml 500
Un bicchiere di latte
Sale, pepe

Procedimento:
Salare e pepare il magatello. Rosolare la carne con poco olio.
Unire la cipolla affettata, il tonno e l’acciuga.
Bagnare con il vino e far evaporare; unire il brodo e cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. Raffreddare la carne.
Frullare il fondo di cottura con l’olio rimasto e le uova sode.
Se necessario, per ammorbidire la salsa, unire poco latte freddo, sino a ottenere una salsa piuttosto cremosa e densa.
Affettare la carne fredda e condirla con la salsa. Guarnire con i capperi
Servire.

Cous cous alla marocchina

Ingredienti e dosi per 4 persone:
Cous cous g 200
Carne di agnello g 400
Ceci cotti g 200
Cipolla n 1
Sedano n 1 costa
Carota n 1
Passata di pomodoro g 100
Olio extravergine d’oliva ml 80
Uvetta passa g 10
Pinoli g 10
Brodo
Prezzemolo tritato
Zafferano
Sale, peperoncino

Procedimento:
Preparare il cous cous cuocendolo secondo le indicazioni sulla confezione.
Tagliare la carne a pezzi di 30 g circa.
Pulire e tagliare a grossi pezzi le verdure. Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 30 minuti circa.
Rosolare la carne con 2 cucchiai di olio per pochi minuti; unire cipolla, sedano e carota, salare e profumare con poco peperoncino.
Bagnare con due mestoli di brodo; stufare per 40 minuti, a fuoco dolce, con coperchio.
Aggiungere i ceci cotti e la passata e proseguire la cottura con poco brodo.
Quando la carne e le verdure risultano tenere aggiungere le spezie a piacere e cuocere il tutto ancora per pochi attimi. Verificare la sapidità.
Completare con il prezzemolo tritato, i pinoli e l’uvetta.
Versare il couscous su un capace piatto e adagiarvi lo stufato di agnello e verdure. Innaffiare con il fondo di cottura e servire.

Lasagne agli asparagi, prosciutto e grana

Ingredienti e dosi per 10 persone:
Pasta fresca all’uovo g 600
Asparagi verdi freschi g 1000
Prosciutto crudo g 200
Grana g 200
Latte l 1/2
Burro fresco g 80
Farina 00 g 80
Burro fuso g 20
Sale fino e grosso, noce moscta

Procedimento:
Pulire, lessare e raffreddare gli asparagi; conservare le punte, l’acqua di cottura e tagliare a rondelle la parte tenera.
Confezionare il roux con il burro e la farina e bagnarlo con 1 l. di acqua di cottura degli asparagi e il latte; cuocere la vellutata di asparagi per 20 minuti circa, unire le rondelle di asparagi.
Salare, pepare e profumare con una grattata di noce moscata
Tritare il prosciutto.
Tirare sottilmente la pasta e ricavarne tante sfoglie della forma preferita; scottarle in acqua salata, raffreddarle in acqua ghiacciata, scolarle nuovamente ed asciugarle.
Confezionare le lasagne nel modo seguente: in una teglia imburrata disporre uno strato di pasta e sovrapporvi la vellutata, il prosciutto, il formaggio.
Ripetere l’operazione sino ad esaurimento degli ingredienti.
Completare l’ultimo strato con le punte di asparagi e poco burro fuso.
Fare dorare leggermente in forno caldo e servire.

Crespelle

Ingredienti per 10 crespelle:
Farina g 80
Latte ml 250
Uova n 2
Burro fuso g 15
Sale

Procedimento:
In una bacinella sbattere le uova e salarle. Incorporare la farina setacciata e il latte.
Ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
Completare con il burro fuso caldo.
Procedere utilizzando una padella antiaderente e formare le crespelle; cuocendole da ambo le parti, rendendole ben sottili, tonde e appena dorate.
Lasciarle raffreddarle, poi sovrapporle e chiuderle nella pellicola.
Conservare in frigorifero per qualche ora.

Cottura al salto
Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. L’alluminio è il materiale di cottura ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.

Lo sapevi che
La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice e meno faticoso il salto delle preparazioni.

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Nelle foto:
Padella svasata alta cm.28 – Serie 6000 Ballarini Professionale
Padella svasata bassa cm.28 – Serie 2800 Ballarini Professionale

In breve:
– La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice il salto
– Le padelle a superficie ampia e a bordo basso ideali per ricette come la frittata
– La padella svasata alta è più indicata per saltare cibi di piccola pezzatura o per la finitura della pasta
– L’alluminio è il materiale ideale per leggerezza e conducibilità termica
– E’ necessario aggiungere un minimo di sostanza grassa o liquida
– Alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali

Ballarini logo

Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno

Risotto limone, zenzero rosmarino

Un piatto elegante ed equilibrato, che abbina alla morbidezza del mascarpone l’acido del limone e l’aromaticità di zenzero e rosmarino.
Un tocco insolito che stupisce i puristi ma accontenta il palato.

Ingredienti e dosi per 4 persone:
g 320 di riso vialone nano
n. 1 cipolla o scalogno
g 40 di burro
Scorza di mezzo limone
ml 40 di vino bianco secco
l 1 di brodo di carne
n. 4 rametti di rosmarino
zenzero secco
g 60 di parmigiano grattugiato
g 40 di mascarpone
sale

Procedimento:
Pulire e tritare lo scalogno.
Tritare la scorza di limone.
Pulire, lavare e tritare il rosmarino.
Rosolare lo scalogno con il burro a fuoco dolce.
Aggiungere il riso e tostare per 1 minuto.
Bagnare con il vino e far evaporare.
Bagnare con il brodo bollente a più riprese e cuocere per 14 minuti circa.
Pochi istanti prima del termine della cottura aggiungere parte del limone, zenzero e rosmarino.
A fuoco spento mantecare con il mascarpone ed il parmigiano e aggiungere la parte residua di limone, zenzero e rosmarino.
Servire.

Tempo di esecuzione: 30 minuti
Difficoltà: facile

Consigli: è un risotto semplice che si può profumare con altre erbe aromatiche e mantecare in maniera classica con il burro ed eliminando il mascarpone.

 

Cottura al salto
Per cuocere al salto è necessario aggiungere nella padella un minimo di sostanza grassa o liquida e alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali. Si utilizzano forme e materiali diversi a seconda delle preparazioni. Una frittata, per esempio, richiede un bordo basso e una superficie ampia e antiaderente. Una padella svasata alta viene invece impiegata per saltare cibi di piccola pezzatura e per la finitura della pasta. L’alluminio è il materiale di cottura ideale: per natura è leggero, resistente ed è un ottimo conduttore di calore.

Lo sapevi che
La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice e meno faticoso il salto delle preparazioni.

padella_ballarini_2 padella_ballarini_1

Nelle foto:
Padella svasata alta cm.28 – Serie 6000 Ballarini Professionale
Padella svasata bassa cm.28 – Serie 2800 Ballarini Professionale

In breve:
– La lunghezza del manico è rapportata al diametro dell’utensile per garantire la stabilità sul fornello e per rendere più semplice il salto
– Le padelle a superficie ampia e a bordo basso ideali per ricette come la frittata
– La padella svasata alta è più indicata per saltare cibi di piccola pezzatura o per la finitura della pasta
– L’alluminio è il materiale ideale per leggerezza e conducibilità termica
– E’ necessario aggiungere un minimo di sostanza grassa o liquida
– Alternare movimenti rotatori verticali e orizzontali

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Le ricette che vi proponiamo in questa rubrica sono a cura di unaricettalgiorno