Rotolini di zucchine, robiola e crudo

Pulisci e affetta nel senso della lunghezza 3 zucchine medie, ricavandone 24 fette.
Grigliale a fuoco medio per circa 2′ per lato. Condiscile con poco sale e olio.
Una volta fredde distribuisci sopra ogni fetta di zucchina una mezza fetta di prosciutto crudo ( 160 g circa) e spalma con la robiola ( 200 g circa)
Arrotola e servi.

Macedonia di frutta fresca

Scegli frutta matura e soda secondo stagione; almeno 2 kg per 4 persone e puliscila
(mele, pere, banane, ananas, kiwi, fragole, melone, ecc.)
Tagliala a pezzi e irrorala con succo di limone per evitare le ossidazioni.
A piacere spolvera con un cucchiaio di zucchero

Filetto di salmone con dadolata di pomodori e timo

Ingredienti e dosi per 4 persone:
Filetto di salmone g 600
Pomodori ramati g 600
Olio extra vergine di oliva cl 10
Timo fresco g 5
Aglio 1 spicchio
Sale fino, pepe bianco

Procedimento:
Diliscare e spellare il filetto di salmone.
Ricavarne 4 scaloppe.
Tritare il timo e conservarne 4 rametti per la guarnizione.
Lavare i pomodori, tagliarli a pezzetti e farli sgocciolare oppure inciderli e scottarli per 15 secondi in acqua bollente. Raffreddarli, pelarli ed eliminare l’acqua di vegetazione e i semi. Tagliarli a cubetti (concassé).
Salare e pepare le scaloppe di salmone.
Cuocerle in padella antiaderente su entrambi i lati per pochi minuti a fuoco vivace, mantenendoli appena rosati al centro.
Nel frattempo far rinvenire a fuoco vivo la polpa di pomodoro con olio, aglio, sale, pepe, timo a foglioline .
Disporre il pomodoro su 4 piatti piani caldi; adagiarvi le scaloppe di pesce e guarnire con i rametti di timo.
Servire.

Costolette di agnello al timo

Ingredienti per 4 persone:
Costolette d’agnello con taglio alto 8
Timo (rametti) 8
Olio extravergine d’oliva ml 40
Aglio 1
Vino bianco secco ml 50
Brodo ml 100
Sale

Procedimento:
Salare, pepare e infarinare leggermente le costolette. In una padella far scaldare l’olio e aggiungere l’aglio. Far rosolare le costolette facendo cuocere per circa 5 minuti da una parte e dall’altra. Durante la cottura profumare con il timo. Togliere le costolette dal fuoco tenendole al caldo. Eliminare il grasso dalla padella, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere un bicchiere di brodo e far ridurre.
Togliere la salsa dal fuoco e versarla sopra le costolette. Guarnire con i rametti di timo rimasti.
Servire con verdure di stagione.

Caesar salad

Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di lattuga romana pulita
200 g di polpa di pollo arrosto
2 spicchi d’aglio
2 filetti d’acciuga
80 ml di olio extravergine d’oliva
poco aceto
sale, pepe
crostini di pane tostato all’aglio

Procedimento:
Lavare e tagliare a listarelle l’insalata.
Tagliare a listarelle la polpa di pollo arrosto
Tritare l’aglio e l’acciuga: mescolare con forza poco aceto, l’olio, il trito di aglio e acciuga e condire l’insalata verde.
Completare con crostini di pane tipo, bruschetta.

Rigatoni al ragu di verdure

Pulisci e taglia a piccoli cubi di 1 cm circa due zucchine, una piccola melanzana, un mezzo peperone giallo, 2 cipollotti.
Cuoci le verdure, separatamente, in padella antiaderente, con un filo d’olio, per pochi minuti, sino a renderle croccanti e dorate; profumando in cottura, a piacere, con uno spicchio d’aglio schiacciato.
Unisci qualche oliva denocciolata, capperi, basilico, sale e peperoncino.
Completa con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
Cuoci la pasta al dente; scolala e condiscila con il ragù di verdure estive, olio extravergine a crudo e pecorino grattugiato.
Servi.

Lasagne vegetariane

Ingredienti e dosi per 4/6 persone:
200 g di pasta all’uovo verde (agli spinaci)
100 g di fagiolini
50 g di piselli
2 carote
2 zucchine
400 ml di besciamella
200 g di ricotta
40 g di parmigiano reggiano
1 noce di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Lessare i fagiolini, lavare e tagliare a julienne le carote,le zucchine e il porro.
In una padella far soffriggere il porro e le carote per qualche minuto, unire le zucchine con i piselli e infine dopo qualche minuto i fagiolini. Salare e pepare. Far cuocere il tutto per 5 minuti. (secondo la stagione aggiungere 100 g della verdura tipicadellastagione come ad esempo la verza, gli asparagi, i carciofi, i funghi o altre a piacere)
Cuocere la sfoglia di pasta all’uovo in acqua bollente; raffreddare e asciugare.
Imburrare una teglia da forno, cospargerla con qualche cucchiaio di besciamella. Adagiare uno strato di pasta all’uovo, qualche cucchiaio di besciamella, qualche cucchiaio di ricotta, uno strato di verdure e una spolverizzata di parmigiano reggiano, fino ad esaurire gli ingredienti.
Infornare per 15 minuti a 200°.
Lasciar riposare 5′.
Servire

Quiche alle verdure e taleggio

Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di pasta briseè
300 g di verdura cotta a piacere e secondo stagione
(carciofi brasati, asparagi lessati, zucchine trifolate
verze stufate , cipolline glassate, spinaci ai pinoli)
80 g di taleggio
40 g di parmigiano
2 uova
200 ml di latte
sale, pepe e noce moscata
100 g di insalate novelle

Procedimento:
Stendere sottilmente la pasta briseè e foderare una tortiera.
Riempire con le verdure cotte ed i formaggi.
Ricoprire con un battuto di uova, latte, panna, sale, pepe e noce moscata.
Cuocere immediatamente in forno a 180 °C per 40 minuti circa.
Togliere dal forno, lasciar intiepidire e sformare.
Servire con insalate novelle condite con un filo di olio e sale.

Ratatouille e caprese

Pulisci e taglia a cubi di circa 2 cm una cipolla, una melanzana, due zucchine, un peperone giallo o rosso.
Cuoci ogni singola verdura separatamente sino a rendere ognuna appena croccante e al dente.
Mescolale e unisci qualche oliva denocciolata, foglie di basilico e prezzemolo, un filo d’olio, sale e pepe.
Cuoci in forno per 10’ a 200 °C.
Lascia raffreddare e completa con pomodorini a pezzetti e bocconcini di mozzarella ( circa 80/100 g a porzione).

Servi.

Ragu alla bolognese

Il ragù alla bolognese è ricco e grasso, com’è considerata Bologna.
La sua antitesi, quello napoletano, è raccontato e vantato da Eduardo.
La ricetta più classica che prevede persino l’uso del latte come liquido di cottura finale, il profumo di noce moscata; poco, pochissimo concentrato di pomodoro.
Il condimento ideale per la pasta all’uovo.
Le mille ricette originali, storiche, quelle vere, mia nonna lo faceva così, le conosciamo tutte!.
Una cottura lunga, a fuoco dolce, un tempo era doveroso e necessaria, a causa della carne grassa e non certo tenera e di prima qualità.
Oggi molti famosi e bravi chef preferiscono cotture molto più brevi.
Ecco un esempio di ragù, senza la pretesa che sia quello perfetto.

Ingredienti:
40 g di burro
40 g di salsiccia fresca o prosciutto crudo tritato
una cipolla
una costa di sedano
una piccola carota
100 g di carne di maiale tritata al coltello
300 g di carne di manzo tritata al coltello
Mezzo bicchiere di vino rosso
brodo di carne
30 g di concentrato di pomodoro
un mazzetto guarnito
sale, pepe

una capace casseruola con coperchio e un mestolo
un tagliere, coltello, pelapatate, bacinelle
una padella ampia e un colapasta
la pentola del brodo e un mestolo

Procedimento:
Tritare finemente le verdure o, ancora meglio, tagliatele a piccoli, ma davvero piccoli cubetti ; se avete poco tempo usate un cutter.
Rosolate le verdure a fuoco molto, molto dolce con il burro e la salsiccia, per 10 minuti.
Nel frattempo rosolate la carne in una larga padella e a fuoco vivace, con un cucchiaio di olio, per pochi minuti. Se la carne è grassa o umida, scolatela nello scolapasta.
Unite la carne rosolata al soffritto.
Così facendo il soffritto è cotto a fuoco dolce e i suoi grassi non si sono alterati, la carne è ben sgrassata e saporita dalla rosolatura.
Bagnate con un bicchiere di vino rosso giovane, secco e buono: lasciatelo evaporare.
Poco sale e, se volete, pepe nero. Mescolate spesso.
Unite il concentrato e il mazzetto guarnito, o almeno una foglia d’alloro.
Finalmente dopo tante cure bagnate con il brodo di carne; mescolate.
Coprite e cuocete a fuoco dolce per 3 ore. Di tanto in tanto controllate il vostro ragù e, se necessario, bagnate ancora con poco brodo.
Lasciate riposare il ragù in un recipiente diverso da quello di cottura.
Non mi sembra difficile.
Se ne preparate tanto potete conservarlo a lungo, ma questo non posso raccontarlo, scusate!
Prepararlo è un piacere, è una grande soddisfazione.
E’ un condimento meraviglioso per la vostra pasta, preferibilmente nella stagione fredda.

Fino a qualche decennio fa si completava la cottura del ragu con un bicchiere di latte,

Ps: se cambiate le carni e qualche piccolo dettaglio potete preparare allo stesso modo altri ragù simili.
Ma questa è un’altra storia, capire che tante ricette si collegano una all’altra; che possedere le tecniche, conoscere le ricette fondamentali e comprendere il senso del tutto vi renderà dei veri cuochi!!!!