BOOKBREAKFAST – Nella casa del pianista

Panzera Milano

CONSUMARE SMODATAMENTE

Una ricetta antica, una passione di famiglia per un lavoro di grande concretezza, un luogo da riscoprire: sono questi gli ingredienti di un luogo d’altri tempi, con la concretezza della contemporaneità.
Panzera è una pasticceria, ma è anche un palcoscenico con il laboratorio aperto sulla sala, da cui sbirciare i segreti dei pasticceri e assaporare fin dalla vista quello che potremo gustare col palato ad uno dei tavoli o al bancone.

Laura e Lorenzo hanno ridato linfa all’attività di famiglia, recuperando la storia e le attrezzature, le ricette del nonno e la sua sapienza, e trasformando il tutto in chiave attualissima.
Dalla colazione (con le brioche con mille ripieni golosissimi e un impasto da premio) all’aperitivo (che qui è in versione all’antica, con la pasticceria salata a farla da padrone, e gli ungheresi al formaggio che vi faranno letteralmente impazzire!) si passa attraverso tutti i momenti della giornata, compreso un pranzo leggero con i tramezzini preparati con il panettone gastronomico fatto in casa e farciture intriganti, i panini gourmet e le brioche salate che fanno gola al solo vederle.
Noi siamo letteralmente innamorate del monte bianco versione pasticcino: un autentico sgarro alla dieta di una bontà e bellezza inenarrabile. Consumare smodatamente..

Panzera Milano
Piazza Luigi di Savoia 1/9 (Stazione Centrale)
e
Viale Monte Santo 10

Gli indirizzi milanesi di questa rubrica sono a cura di Milanosecrets

Macedonia di frutta fresca

Scegli frutta matura e soda secondo stagione; almeno 2 kg per 4 persone e puliscila
(mele, pere, banane, ananas, kiwi, fragole, melone, ecc.)
Tagliala a pezzi e irrorala con succo di limone per evitare le ossidazioni.
A piacere spolvera con un cucchiaio di zucchero

Filetto di salmone con dadolata di pomodori e timo

Ingredienti e dosi per 4 persone:
Filetto di salmone g 600
Pomodori ramati g 600
Olio extra vergine di oliva cl 10
Timo fresco g 5
Aglio 1 spicchio
Sale fino, pepe bianco

Procedimento:
Diliscare e spellare il filetto di salmone.
Ricavarne 4 scaloppe.
Tritare il timo e conservarne 4 rametti per la guarnizione.
Lavare i pomodori, tagliarli a pezzetti e farli sgocciolare oppure inciderli e scottarli per 15 secondi in acqua bollente. Raffreddarli, pelarli ed eliminare l’acqua di vegetazione e i semi. Tagliarli a cubetti (concassé).
Salare e pepare le scaloppe di salmone.
Cuocerle in padella antiaderente su entrambi i lati per pochi minuti a fuoco vivace, mantenendoli appena rosati al centro.
Nel frattempo far rinvenire a fuoco vivo la polpa di pomodoro con olio, aglio, sale, pepe, timo a foglioline .
Disporre il pomodoro su 4 piatti piani caldi; adagiarvi le scaloppe di pesce e guarnire con i rametti di timo.
Servire.

Costolette di agnello al timo

Ingredienti per 4 persone:
Costolette d’agnello con taglio alto 8
Timo (rametti) 8
Olio extravergine d’oliva ml 40
Aglio 1
Vino bianco secco ml 50
Brodo ml 100
Sale

Procedimento:
Salare, pepare e infarinare leggermente le costolette. In una padella far scaldare l’olio e aggiungere l’aglio. Far rosolare le costolette facendo cuocere per circa 5 minuti da una parte e dall’altra. Durante la cottura profumare con il timo. Togliere le costolette dal fuoco tenendole al caldo. Eliminare il grasso dalla padella, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere un bicchiere di brodo e far ridurre.
Togliere la salsa dal fuoco e versarla sopra le costolette. Guarnire con i rametti di timo rimasti.
Servire con verdure di stagione.

Caesar salad

Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di lattuga romana pulita
200 g di polpa di pollo arrosto
2 spicchi d’aglio
2 filetti d’acciuga
80 ml di olio extravergine d’oliva
poco aceto
sale, pepe
crostini di pane tostato all’aglio

Procedimento:
Lavare e tagliare a listarelle l’insalata.
Tagliare a listarelle la polpa di pollo arrosto
Tritare l’aglio e l’acciuga: mescolare con forza poco aceto, l’olio, il trito di aglio e acciuga e condire l’insalata verde.
Completare con crostini di pane tipo, bruschetta.

Rigatoni al ragu di verdure

Pulisci e taglia a piccoli cubi di 1 cm circa due zucchine, una piccola melanzana, un mezzo peperone giallo, 2 cipollotti.
Cuoci le verdure, separatamente, in padella antiaderente, con un filo d’olio, per pochi minuti, sino a renderle croccanti e dorate; profumando in cottura, a piacere, con uno spicchio d’aglio schiacciato.
Unisci qualche oliva denocciolata, capperi, basilico, sale e peperoncino.
Completa con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
Cuoci la pasta al dente; scolala e condiscila con il ragù di verdure estive, olio extravergine a crudo e pecorino grattugiato.
Servi.

Lasagne vegetariane

Ingredienti e dosi per 4/6 persone:
200 g di pasta all’uovo verde (agli spinaci)
100 g di fagiolini
50 g di piselli
2 carote
2 zucchine
400 ml di besciamella
200 g di ricotta
40 g di parmigiano reggiano
1 noce di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Lessare i fagiolini, lavare e tagliare a julienne le carote,le zucchine e il porro.
In una padella far soffriggere il porro e le carote per qualche minuto, unire le zucchine con i piselli e infine dopo qualche minuto i fagiolini. Salare e pepare. Far cuocere il tutto per 5 minuti. (secondo la stagione aggiungere 100 g della verdura tipicadellastagione come ad esempo la verza, gli asparagi, i carciofi, i funghi o altre a piacere)
Cuocere la sfoglia di pasta all’uovo in acqua bollente; raffreddare e asciugare.
Imburrare una teglia da forno, cospargerla con qualche cucchiaio di besciamella. Adagiare uno strato di pasta all’uovo, qualche cucchiaio di besciamella, qualche cucchiaio di ricotta, uno strato di verdure e una spolverizzata di parmigiano reggiano, fino ad esaurire gli ingredienti.
Infornare per 15 minuti a 200°.
Lasciar riposare 5′.
Servire

Quiche alle verdure e taleggio

Ingredienti e dosi per 4 persone:
200 g di pasta briseè
300 g di verdura cotta a piacere e secondo stagione
(carciofi brasati, asparagi lessati, zucchine trifolate
verze stufate , cipolline glassate, spinaci ai pinoli)
80 g di taleggio
40 g di parmigiano
2 uova
200 ml di latte
sale, pepe e noce moscata
100 g di insalate novelle

Procedimento:
Stendere sottilmente la pasta briseè e foderare una tortiera.
Riempire con le verdure cotte ed i formaggi.
Ricoprire con un battuto di uova, latte, panna, sale, pepe e noce moscata.
Cuocere immediatamente in forno a 180 °C per 40 minuti circa.
Togliere dal forno, lasciar intiepidire e sformare.
Servire con insalate novelle condite con un filo di olio e sale.

Crema di patate, porri e…varianti

Ingredienti per 4 persone:
40 g di burro
due porri sottili
500 g di patate farinose

1 l di brodo vegetale
un mazzetto guanrnito ( alloro, timo, prezzemolo)
sale, pepe bianco
40 ml di panna fresca

tartufo bianco d affettare al momento, uova di quaglia , rosmarino tritato al momento, guanciale arrostito in padella al momento, brie a lamelle da appoggiare sulla crema calda , parmigiano a scaglie, gocce di aceto balsamico…..

Procedimento:
Pulire e tagliare le verdure a pezzetti (a piacere tagliarne una parte in cubetti piccoli e regolari, da cuocere separatamente e utilizzare in fase di guarnizione finale)
Far appassire il porro con il burro per due minti; unire le patate a pezzetti e far insaporire un minuto. Salare e pepare. Unire il mazzetto guarnito.
Coprire con brodo vegetale e cuocere con coperchio per 30′ circa.
Frullare a crema fine. UnireCompletare con un cucchiaio di panna fresca.
Variare la preparazione di base con gli ingredienti indicati a piacere…….
Servire.

Ps: si possono preparare allo stesso modo molte creme di verdure.
Se la verdura è, come spesso accade, povera di amido, si possono cuocere tali verdure ( carote, sedano rapa, barbabietola, broccoli, cavolfiore, zucchine, asparagi, funghi, ecc.) insieme a una piccola patata, in ragione di una patata ogni kg di verdura.
Una volta frullata la crema risulterà naturalmente densa e omogenea e non sarà necessaria adensarla con farine o emulsionandole con molto grasso!
La tecnica non cambia, cambiano le ricette!